【料理】 関東の料理と関西の料理・続篇

⑥ところてん

東日本は、葱や生姜を入れ“酢醤油”で食べる。

西日本(特に京阪)は、果物を添え、“黒蜜”を掛けて食べる


⑦鰻の調理法

東日本側は《関東の背開き》で、統一されています

西日本側は《関西の腹開き》です,が…大阪,京都,名古屋九州,と包丁の“形”と

“さばき方”が若干違います。

※“関東の背開き”は、武士は切腹を嫌う,と云うことで…又,“関西の腹開き”

は、大阪商人は“腹を割ったつもりでお客さんに好いてもらう”と云う願いから発展

した,そうです。

“関東型”は…鰻をさばいて、“白焼き”をした後,蒸します。

“関西型”は、白焼きをした後,直接タレを付けて焼きます。

※鰻の蒲焼きを冷まさずに食べる知恵から生まれた方法が、先ず、器にごはんを入

れ,(温かい)ごはんにタレを掛けて、蒲焼きを乗せたところに,ごはんを乗せて、更

に蒲焼きを乗せて又,ごはんを“まぶす”方法が、京阪で発達しました。

鰻を“まま”で“まぶす”ので、《まむし》と云うようになった,そうです。


⑧呼び名が違うもの

☆茹でた卵

(東)ゆで卵、(西)煮抜き

☆今川焼

(東)今川焼、(西)回転焼

☆“グツグツとに煮る”

(東)煮る、(西)炊く

☆おつまみ

(東)肴、(西)あて

など


⑨納豆

東日本は、昔から,東北地方で珍重され,朝食のおかずにしたり,味噌汁の具にして

食されていた

西日本(京阪)で、食された時期は,“昭和の終わり頃”だと云います。

当初は、“見向き”もされなかった,が、“ねばねばブーム”“健康思考”に肖(あ

やか)って食べるようになったようです。


⑩関西地区の家庭には…“お好み焼きを焼くプレート”や“たこ焼きを焼く器械”が

あるそうです。


次回も、乞うご期待

【料理】雑煮など

料理に詳しいお客様より、いくつかの料理の情報を提供します、とのお話がありましたので掲載させていただきます。

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①お正月のお雑煮

(関東地方から北側)→出汁は魚で取り味は醤油で味付けした“すまし仕立て”

※北海道地方は…鮭で、出汁を取るそうな…サンペイ汁風の具,沢山なものだそうで

す。

※漢和辞典を見ると“鮭”は“ふく”とも読み,縁起物なのだそうです。

※北陸地方は、“出世魚”の“鰤”を使うそうです。

餅は“四角にした,角餅”です。

(浜松より近畿を経て四国辺り)

昆布出汁をベースにした白味噌“西京”仕立て

※何処かは忘れてしまいましたが…鶏肉を入れると云う土地は…“西の方”が最初だ

と云うことを聞いたことがあります。餅は、切らずに円く捏ねた“丸餅”を入れま

す。


②麺つゆ

(東日本側)

鰹節(鯖節,なまり節などを使った物もありますが…)を粗く削って“中火の強火”

で出汁を取り,濃口醤油や、味醂で味を付けた,“色の濃い目のつゆ”です。

※関西の人は、此のつゆにどうしても…馴染めない,そうです。

(大阪・京都側)

《鰹節出汁と昆布出汁の“混合出汁”を使用》

※特徴としては、昆布の出汁は、沸騰させずにコトコト煮て、鍋が…ごく淡い“緑

色”になったら昆布を取り出します。

《昆布の出汁の取り方は、関東も一緒です。》

鰹節の出汁は、お湯を沸騰させてから(細かい削り節を)一掴み入れ…直ぐに火を止

めて、漉し器に手拭いを入れて…漉して置きます。

※出汁に取った“鰹節や昆布”は、味付けをして,“おにぎりの具”にしたり…ふり

かけにします。

味付けは…濃口醤油1/2対淡口醤油1対塩1/5対味醂2です。《関西のつゆは…作って

から,冷まして,約2日間、日の当たらない所に保管します。》※此の状態を“かえ

し”と云います。


最近は、関東の“そば・うどん”店も、淡口醤油で調味する所も増え,関西の方から

単身赴任で関東に居る人も,やっと“関東の味”に慣れてきた,ようです。


※パソコンのブログや、仲間に聞いてみると(昨今の健康思考もてつだって)…関東の

人で…麺つゆを飲み干す人は、少ないそうです。

しかし、“栄養士さんの眼”から見れば…関東のつゆよりも、関西のつゆの方が塩分

が濃いそうです。


関西の人にとっては“うどん”は御馳走なのです。

関西の肉体労働者がお昼時に、(関西はうどん・そば,と表記している店がほとんど)

例えば、肉ウドン+ライスや、親子丼+すうどん,など…“どんぶりめし”に“うど

ん”を必ずと云っていい程、注文する,そうです。そして,うどんのつゆは…全部,

綺麗に飲み干す,そうです。


※市販の出汁の素で述べると…関東は《にんべん,桃屋》

関西は《ヤマキ,ヒガシマル》が近い,と思います。


③葱の違い

(関東地方から北方面)→葱の“根”の部分を多用する。青い部分は…柔らかい所を煮

物に使い,固い所は“ネギ油”を作る為の香料やスープの灰汁取りに使う。

(近畿地方から東は三重,南方は、九州辺り)→葱の葉の部分を多用する。

白い根の部分は…京阪では“東京ネギ”と呼ばれ、すき焼きの具にしたり、焚きも

の,や和え物,にする。※九州地方では、薬味にする場合が多いです。


④スシ○関東特に…江戸では、江戸前の“鮨”=にぎり寿司のことを表します。

“鮨”が現在の形になったのは、江戸時代の中頃だそうです。

京阪の方は、元々“巻き寿司”や、“バッテラ”や“鱒寿司”などを称しているそう

です。

※ちらし寿司は…関西の方面から出たと聞きますが…詳しいことは,解りません。

その他に…秋田の鰰“はたはた”すし(鮓)や福井のなれずし(鮓)があります。


⑤目玉焼きに使用する,又は、“とんかつ”と,付け合わせの“キャベツ”に使用す

るのは…醤油ORウスターソース

東日本の人は…目玉焼きには、醤油派の人が多いようです。

目玉焼きは、“御年配”の人は,『白身と黄身をしっかり火を通した,のが良い』と

云う意見が多いようです。

若い人は黄身を“半分生から生の状態”にして、白身は火を通すのが、好みのようで

す。

“とんかつ”の場合は…とんかつには,濃い目のソースを掛け,キャベツには、醤油

の好みの人が多いようです

片や、関西の人は目玉焼きの焼き加減は白身と黄身が固いのが好みのようです。『何

を掛けますか?』と尋ねると…十中八九“ウスターソース”と答えるそうです。

とんかつの方は…年配の方々は,若い頃…あまり食べない,みたいです。

昔から“豚肉は下種”な食べ物,と云うことで、“豚より牛”をカツレツにして食べ

ていたそうな。若い人,御年配を問わず“とんかつ”も“キャベツ”も

ウスターソースと云う答えが帰って来たそうな

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情報提供、ありがとうございました(^^♪

【詩】三遊亭歌笑純情詩集より

お客様より、おもしろい詩を紹介して頂きました。

以下、そのまま掲載させていただきます。

☆三遊亭歌笑純情詩集より☆①〔とんかつ〕

豚の夫婦がノンビリと,畑で昼寝をしてたとさ

夫の豚が目を覚まし,女房の豚に云ったとさ

『今,見た夢は怖い夢…俺とお前が殺されて…こんがり“カツ”に揚げられて!皆に

喰われる夢を見た!!』

女房の豚が驚いてそっーと辺りをみるならば

今迄寝ていたその場所は

【“キャベツ畑”であったとさ】

(-_-)zzz

(@_@)

②〔一等地・銀座〕

銀座チャラチャラ人通り

赤青みどり,とりどりの

着物が風に搖れている

綺麗奇麗な奥さんが

ダイヤか硝子か知らねども

指環を綺羅キラさせながら

ツーンと澄まして歩いてる

バスや電車の警笛に

合わせて“呼子”(よびこ)を吹きながら

交通整理の警官が

銀座通りの眞ん中で

踊るはタンゴかブルースか?…

ルンバか,おけさか?…八木節か(?_?)

遠い神樣再來を

思わす樣に浮かれ出た

《銀座チャラチャラ人通り》

平成27年 書き初め

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